Wie frisch soll der Fisch sein

Wie frisch soll der Fisch sein?

Fische, die sofort nach dem Fang geschlachtet und zubereitet werden, sind nicht unbedingt die besten! Durch den eintretenden Tod entsteht durch den

Abbau von Blutzucker Milchsäure. Die sogenannte Todesstarre tritt ein: Das Fleisch wird hart und der Körper schwer beweglich, die Kiemendeckel stehen

ab. Erst nach einigen Stunden löst sich die Starre. Das Fleisch wird wieder weich und elastisch, es bilden sich Aromastoffe. Brät man den Fisch nach

diesem Reifeprozess, ist das Fleisch wesentlich zarter und geschmacksintensiver. Lediglich bei dem Klassiker “Forelle Blau” gehen die Ansichten

auseinander: Wird die Forelle leicht gebogen serviert, ohne dass ein Faden zu Hilfe genommen wurde, ist es ein sicheres Kennzeichen, dass der Fisch

erst kurz vor dem Kochen aus dem Wasser geholt wurde. Für viele Feinschmecker ist nur das der wahre Genuss. Andere finden, dass das Fleisch dann

etwas hart ist.

Woran erkennt man einen frischen Fisch? Überprüfen Sie das Fischangebot beim Einkauf im Fischgeschäft kritisch und entscheiden erst dann,

welchen Fisch sie verwenden möchten.

Augen: Am einfachsten erkennt auch der Laie einen frischen Fisch an den glasklaren prallen Augen. Sind die Augen trüb und verschleiert, ist das ein

sicherer Hinweis darauf, dass der Fisch, auch wenn er durch entsprechend kühle Lagerung noch angenehm riecht, älteren Datums ist.

Kiemen: Ob die Kiemen wirklich leuchtend rot und die einzelnen Kiemenblätter deutlich erkennbar sind, ist für den Verbraucher beim Einkauf oft

schwierig zu überprüfen. Am besten, Sie bitten den Fischhändler, dass er Ihnen die Kiemen zeigt. Ein guter Fachverkäufer ist dazu sicherlich gerne bereit.

Von Fischen und klebrigen, leicht gräulich aussehenden Kiemen sollten Sie die Finger lassen.

Haut: Die Haut muss natürlich glänzend, ohne Druckstellen oder Beschädigungen sein. Die Farbe darf noch nicht verblasst sein. Der Schleim soll

durchsichtig und klar sein, und falls der Fisch Schuppen hat, sollten diese noch fest an der Haut haften. Trockene, matte Haut ist ein Zeichen für lange

Lagerung. Finger weg von Fischen, die leicht schmierig aussehen.

Geruch: Der “typische Fischeruch” ist kein Indiz für fangfrische Fische! Diese haben keinen intensiven Geruch, was allerdings beim Einkauf im

Fischgeschäft schwierig zu prüfen ist. Kaufen Sie deshalb Ihre Fische immer in einem gut geführten

Fischfachgeschäft, denn: Fischkauf ist Vertrauenssache!

Weitere Merkmale: Verschleimte, verklebte Flossen sind Zeichen für eine unsachgemässe Lagerung. Wird der Fisch

ausgenommen angeboten, sollte die Bauchhöhle relativ geruchlos sein, Blutreste müssen leuchtend rot sein.